Discussão à mesa: as leis que interferem na cozinha

Texto 1 da série de reportagens: A cozinha e a lei

A polêmica da colher de pau

A velha conhecida da cozinha brasileira – a colher de pau, por ser um utensílio artesanal, tradicional, com bagagem étnica e até religiosa, é muito querida por vários cozinheiros, no entanto, por ser feita de madeira, seu uso não é recomendado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em restaurantes e estabelecimentos que trabalham com alimentos.
Os materiais de madeira são porosos, absorventes e têm maior propensão a acumular micro-organismos, como bactérias e fungos. Por isso, instrumentos, equipamentos e bancadas de madeira, entre outros, não são indicados em lugares onde alimentos são manipulados.

A resolução 216, de 2004, da Anvisa, cita “As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos”. Não é citada a palavra “madeira”, mas os estabelecimentos podem ser advertidos pelo uso de utensílios com esse material.

Mas esse assunto, desde o ano de publicação da lei, gera muitas discussões. Várias pessoas que utilizam a madeira na produção alimentícia defendem que é um instrumento que resgata e preserva a cultura brasileira e que os alimentos vão muito além de uma produção industrial. Por isso, nesse processo, houve uma nova publicação, em 2013, da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 49, Anvisa, que trata sobre Inclusão Produtiva com Segurança Sanitária. E foi autorizado o uso de materiais de madeira na produção de alimentos pelos microempreendedores individuais (MEIs), empreendimentos familiares rurais e empreendimentos da Economia Solidária.

Para todos os outros, é recomendada a colher de silicone, pois resiste a mudanças de temperatura sem deformar e aquecer, é flexível, consegue raspar recipientes de maneira mais efetiva, sem riscá-los, tem maior tempo de duração, não mancha e nem retém cheiros.


Postado por Betina Dias Ferreira

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